About: Etude des propriétés de surface des bactéries lactiques, impact sur les matrices alimentaires   Goto Sponge  NotDistinct  Permalink

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  • Study of surface properties of lactic acid bacteria, impact on food matrices
dc:subject
  • Lactobacillaceae
  • Thèses et écrits académiques
  • Matrices -- Chimie
preferred label
  • Etude des propriétés de surface des bactéries lactiques, impact sur les matrices alimentaires
Subject
dc:title
  • Etude des propriétés de surface des bactéries lactiques, impact sur les matrices alimentaires
Degree granting institution
note
  • The objective of this works is to study the bacterial surface properties to understand the interactions between bacteria and other components in food matrices. The results showed the diversity of hydrophobicity, charge and Lewis acid/base properties of bacteria. The bacteria with the different properties were studied to evaluate their adhesion to food components and their impacts on (i) the stability of emulsion made with surfactants or milk proteins, (ii) on the retentions of aroma compounds and (iii) on their localization in acid milk gels. The different impacts related to the diversity of bacterial surface properties show that these properties should be taken into account for the applications of bacteria in food technology process.
  • L’objectif de ce travail est d’étudier les propriétés de surface des bactéries lactiques pour comprendre les interactions physicochimiques entre bactéries et des composés dans des matrices alimentaires. Les résultats ont montré qu’une diversité de l’hydrophobicité, du caractère acide/base de Lewis et de la charge de surface des bactéries. Des souches de propriétés différentes ont été étudiées pour évaluer leur adhésion à différents composés alimentaires et leur impact (i) sur la stabilité des émulsions modèles fabriquées avec des surfactants ou des protéines laitières, (ii) sur la rétention de composés d'arômes et (iii) sur leur localisation dans des gels laitiers. Les différents impacts liés à la diversité des propriétés de surface des souches montrent qu’il faut tenir compte de ces propriétés pour les applications de bactéries dans des procédés technologiques en agro-alimentaire.
dc:type
  • Text
http://iflastandar...bd/elements/P1001
rdaw:P10219
  • 2006
has content type
is primary topic of
is rdam:P30135 of
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