. "Probiotiques" . . . . "Groupements thiols" . "Selection of probiotic strains and improving the survival and functionality of an academic strain, Bifidobacterium bifidum, by changing the redox potential by gas bubbling" . "Text" . "Potentiel redox" . "Pouvoir antioxydant" . "Th\u00E8ses et \u00E9crits acad\u00E9miques" . . . "Oxydor\u00E9duction -- Exp\u00E9riences" . . . "The aim of this work was to select rationally a probiotic strain by setting up a screening method as well as study and understand the impact of the redox potential (Eh) and gas bubbling on the survival of Bifidobacterium bifidum in a fermented dairy product. In a first time, we have developed selection techniques of probiotic bacteria on the criteria of viability / vitality (flow cytometry analysis) and on the criteria of functionality (antioxidant). We were able to select strains of industrial interest as well as an academic strain, Bifidobacterium bifidum.Secondly, we have studied effect of modifying redox potential by gas bubbling on the survival of B. bifidum in a fermented dairy product. Thus, fermented milk manufactured under anaerobic condition (Nitrogen,) and/or under reducing one (Nitrogen-Hydrogen) allow a better survival of the probiotic strain during the storage (28 days) at 4 \u00B0C compared with the Control fermented milk. Yogurt starter strains are not impacted. Then, we have analysed the effect of a growth under various Eh on the viability in model medium and the functionality of B. bifidum. A growth under anaerobic and/or reducing condition thus improved resistance to stress (physiological oxidative stress, bile salts and intestinal stress) the reducing power (tetrazolium salts) and the antioxidant power (KRL test and comet assay) compared with the Control. The adhesion to Caco-2 cells under these conditions is also improvedModulation of biochemical membrane properties under Azote and Azote-Hydrogen conditions could explain these phenomena. An increase in the proportion of exofacial thiol groups and in the proportion of unsaturated fatty acids with long chain was observed for cells produced under Nitrogen and Nitrogen-Hydrogen. These growth conditions present a major improvement for the probiotic effect of B. bifidum, regarding its resistance to stress and its functionality" . . "Bifidobacterium" . "Screening" . . "Lait ferment\u00E9 -- Exp\u00E9riences" . . . . . "L'objectif de ce travail \u00E9tait de s\u00E9lectionner de mani\u00E8re rationnelle une bact\u00E9rie probiotique par la mise en place d'un crible ainsi que d'\u00E9tudier et de comprendre l'impact du potentiel d'oxydor\u00E9duction (Eh) et du bullage de gaz sur la survie de Bifidobacterium bifidum dans un produit laitier ferment\u00E9. Nous avons tout d\u2019abord d\u00E9velopp\u00E9 des techniques de s\u00E9lection des bact\u00E9ries sur des crit\u00E8res de viabilit\u00E9 / vitalit\u00E9 (analyse par cytom\u00E9trie en flux) ainsi que sur des crit\u00E8res de fonctionnalit\u00E9 (pouvoir antioxydant). Nous avons pu s\u00E9lectionner des souches d'int\u00E9r\u00EAt industriel ainsi qu'une souche d'\u00E9tude acad\u00E9mique, Bifidobacterium bifidum.Nous avons ensuite \u00E9tudi\u00E9 l'effet de la modification du Eh par bullage de gaz sur la survie de B. bifidum dans un produit laitier ferment\u00E9. Les laits ferment\u00E9s conditionn\u00E9s sous atmosph\u00E8re ana\u00E9robie (Azote) et/ou r\u00E9ductrice (Azote-Hydrog\u00E8ne) permettent une meilleure survie de la souche au cours du stockage (28 jours \u2013 4 \u00B0C) par rapport au Contr\u00F4le. Puis, nous avons analys\u00E9 l'effet d'une croissance sous diff\u00E9rents Eh sur la viabilit\u00E9 en milieu mod\u00E8le et la fonctionnalit\u00E9 de B. bifidum. Une croissance en condition ana\u00E9robie et/ou r\u00E9ductrice permet d\u2019am\u00E9liorer \u00E0 la fois la r\u00E9sistance aux stress (stress oxydant d\u2019ordre physiologique, stress aux sels biliaires et stress c\u00F4lon), le pouvoir r\u00E9ducteur (sels de t\u00E9trazolium), le pouvoir antioxydant (test KRL et test des com\u00E8tes) et l\u2019adh\u00E9rence par rapport au Contr\u00F4le. Une modulation des propri\u00E9t\u00E9s biochimiques membranaires sous Azote et sous Azote-Hydrog\u00E8ne pourraient expliquer ces ph\u00E9nom\u00E8nes. L\u2019augmentation des compos\u00E9s thiols exofaciaux et l\u2019augmentation des acides gras insatur\u00E9s \u00E0 longues chaines est observ\u00E9e pour des cellules produites sous conditions Azote et Azote-Hydrog\u00E8ne. Ainsi ces conditions de croissance pr\u00E9sentent une am\u00E9lioration majeure de l\u2019effet probiotique de B. bifidum, \u00E0 la fois d\u2019un point de vue de sa r\u00E9sistance aux stress que d\u2019un point de vue de sa fonctionnalit\u00E9" . . . "Produits laitiers ferment\u00E9s" . "Bact\u00E9ries probiotiques" . "S\u00E9lection de bact\u00E9ries probiotiques et am\u00E9lioration de la survie et de la fonctionnalit\u00E9 d'une bact\u00E9rie mod\u00E8le, Bifidobacterium bifidum, par modification du potentiel d'oxydor\u00E9duction par bullage de gaz" . "Bifidobacterium bifidum" . . "S\u00E9lection de bact\u00E9ries probiotiques et am\u00E9lioration de la survie et de la fonctionnalit\u00E9 d'une bact\u00E9rie mod\u00E8le, Bifidobacterium bifidum, par modification du potentiel d'oxydor\u00E9duction par bullage de gaz" . "2012" .