. "Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines\u2026 dont les op\u00E9rateurs occupent une position dominante sur les principaux march\u00E9s internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d\u2019activit\u00E9 impliquent plut\u00F4t une ma\u00EEtrise ou un \u00E9largissement des comp\u00E9tences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d\u2019images anciennes qu\u2019\u00E0 travers un caract\u00E8re social encore d\u00E9pr\u00E9ci\u00E9. Ce ph\u00E9nom\u00E8ne s\u2019observe \u00E9galement dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent \u00E0 s\u2019\u00E9loigner du mod\u00E8le artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalis\u00E9e de la production culinaire. L\u2019ancrage singulier de la cuisine fran\u00E7aise dans un pass\u00E9 mythifi\u00E9, pr\u00E9sent\u00E9 comme exclusivement gastronomique, contribue \u00E0 expliquer l\u2019ampleur du d\u00E9calage entre id\u00E9al professionnel et r\u00E9alit\u00E9 du m\u00E9tier. D\u2019o\u00F9 l\u2019\u00E9mergence d\u2019un sentiment nostalgique. Avec le temps, le r\u00EAve d\u2019une restauration gastronomique de renom s\u2019estompe-t-il au profit d\u2019une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activit\u00E9 non conforme \u00E0 leur ambition premi\u00E8re parviennent-ils \u00E0 r\u00E9aliser leur id\u00E9al professionnel sur la base de comp\u00E9tences nouvelles ? Ceux qui n\u2019ont jamais connu de v\u00E9ritable ambition gastronomique s\u2019adaptent-ils mieux que leurs confr\u00E8res \u00E0 la r\u00E9alit\u00E9 du m\u00E9tier ? Le pr\u00E9sent ouvrage, qui pour la premi\u00E8re fois aborde le march\u00E9 de la restauration dans son ensemble, s\u2019appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche in\u00E9dite du secteur de l\u2019h\u00F4tellerie-restauration et du m\u00E9tier de cuisinier, dans l\u2019\u00E9ventail de leurs \u00E9volutions" . . . "Restaurateurs (alimentation) -- France" . . . "Text" . "Restaurants -- Personnel -- Formation" . . . . "Le cuisinier nostalgique, entre restaurant et cantine" . . "Le cuisinier nostalgique, entre restaurant et cantine" . "2002" . . . "Restaurants -- France" .