"Additifs alimentaires -- Industrie et commerce -- La R\u00E9union (France ; \u00EEle)" . . "Charcuterie -- Technique -- La R\u00E9union (France ; \u00EEle)" . "Le proc\u00E9d\u00E9 de fabrication artisanale et traditionnelle du porc boucan\u00E9 \u00E0 la R\u00E9union est analys\u00E9 de mani\u00E8re d\u00E9taill\u00E9e. La qualit\u00E9 du produit est d\u00E9finie par ses caract\u00E9ristiques physico-chimiques (teneurs en eau, en chlorure de sodium, en ph\u00E9nols totaux, en mati\u00E8res grasses, Aw, pH), sa couleur (dans l'espace L*a*b*) et ses ar\u00F4mes (analyses par CPG/SM). Les mesures et analyses indiquent que le porc boucan\u00E9 est un poduit qui se d\u00E9marque des produits de salaison occidentaux et qui doit son originalit\u00E9 \u00E0 un degr\u00E9 de fumage \u00E9lev\u00E9, \u00E0 une d\u00E9shydratation marqu\u00E9e et \u00E0 une stabilit\u00E9 dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, le produit pose un probl\u00E8me de sant\u00E9 publique, en raison d'une teneur en benzo(a)pyr\u00E8ne - compos\u00E9 canc\u00E9rog\u00E8ne - pouvant \u00EAtre jusqu'\u00E0 sept fois sup\u00E9rieure \u00E0 la recommandation en vigueur. Les op\u00E9rations simultan\u00E9es de salage, s\u00E9chage, cuisson et fumage qui composent le proc\u00E9d\u00E9 sont d\u00E9coupl\u00E9es afin d'\u00E9tudier l'impact des transferts de mati\u00E8re et des r\u00E9actions biochimiques sur la qualit\u00E9 de la viande, d\u00E9finie par trois crit\u00E8res : stabilit\u00E9, couleur, ar\u00F4mes. L'\u00E9tude montre que le s\u00E9chage, la cuisson et le fumage sont indissociables et doivent \u00EAtre conduites de mani\u00E8re simultan\u00E9e pour conf\u00E9rer au produit ses caract\u00E9ristiques originales. Afin d'am\u00E9liorer \u00E0 la fois le proc\u00E9d\u00E9 et la qualit\u00E9, notamment sanitaire, du produit, une alternative technologique a \u00E9t\u00E9 mise en place. Elle consiste en l'immersion (\u00E0 haute temp\u00E9rature) des pi\u00E8ces de viande dans une solution complexe (eau, chlorure de sodium, sirop de glucose, ar\u00F4me liquide de fum\u00E9e) permettant ainsi un traitement en une seule \u00E9tape du produit. Deux mod\u00E8les de pr\u00E9diction (mod\u00E8le polynomial issu d'un plan d'exp\u00E9riences et r\u00E9seaux de neurones) ont \u00E9t\u00E9 \u00E9labor\u00E9s. Le premier mod\u00E8le permet l'analyse des effets des variables d'entr\u00E9e (temp\u00E9rature, temps, concentrations en ar\u00F4me liquide de fum\u00E9e et en sirop de glucose) sur les r\u00E9ponses (perte en eau, gains en chlorure de sodium, en sucres totaux, en ph\u00E9nols totaux, pH, Aw, couleur, ar\u00F4mes). Le second mod\u00E8le a \u00E9t\u00E9 retenu en vue de l'optimisation du proc\u00E9d\u00E9 de fabrication du porc boucan\u00E9. Les r\u00E9sultats montrent qu'il est possible, dans certaines conditions d'\u00E9laborer un produit proche du boucan\u00E9 traditionnel artisanal en terme de caract\u00E9ristiques physico-chimiques et de couleur. [R\u00E9sum\u00E9 de l'auteur]" . . . "Viande d\u00E9shydrat\u00E9e -- La R\u00E9union (France ; \u00EEle)" . "Porc (viande) -- Industrie et commerce -- La R\u00E9union (France ; \u00EEle)" . "Aliments -- Analyse sensorielle -- La R\u00E9union (France ; \u00EEle)" . "Th\u00E8ses et \u00E9crits acad\u00E9miques" . . . "Flaveur" . . . . . . . . . "Viande fum\u00E9e -- La R\u00E9union (France ; \u00EEle)" . . . . "Text" . . . "\u00C9tude des transferts et des m\u00E9canismes r\u00E9actionnels lors du salage, s\u00E9chage, cuisson et fumage de pi\u00E8ces de viande, cas du porc boucan\u00E9 \u00E0 la R\u00E9union" . . "\u00C9tude des transferts et des m\u00E9canismes r\u00E9actionnels lors du salage, s\u00E9chage, cuisson et fumage de pi\u00E8ces de viande, cas du porc boucan\u00E9 \u00E0 la R\u00E9union" . . "2001" .