. . . "Fractal approach of the formation of milk acid gels from cows, goats, and sheep: a comparative study" . . . "Coagulation" . . . "Milieu acide" . "Numerical simulation" . . "Fractal system" . . "Syst\u00E8me fractal" . . . "Lait de vache -- Effets de la temp\u00E9rature" . . . . "G\u00E9lification" . . "Colloidal gel" . . . "Lait de ch\u00E8vre -- Effets de la temp\u00E9rature" . . "Fractales" . "Th\u00E8ses et \u00E9crits acad\u00E9miques" . "Collo\u00EFdes" . "Text" . "Lait de brebis -- Effets de la temp\u00E9rature" . "1996" . "Simulation num\u00E9rique" . "En se posant la question de l'universalit\u00E9 des m\u00E9canismes de la coagulation acide, on a choisi d'\u00E9tudier l'influence de l'acidification et de la temp\u00E9rature sur trois types de lait: le lait de vache (Bos taurus), le lait de ch\u00E8vre (Capra hircus) et le lait de brebis (Ovis aries), tr\u00E8s diff\u00E9rents par leur composition et par les propri\u00E9t\u00E9s et caract\u00E9ristiques de leurs micelles. Le suivi de l'acidification des laits de vache, de ch\u00E8vre et de brebis par hydrolyse de glucono-delta-lactone a permis de mettre en \u00E9vidence deux comportements distincts, selon la temp\u00E9rature. Un comportement dit aux basses temp\u00E9ratures, observ\u00E9 pour les laits de vache et de brebis \u00E0 15 et 20\u00B0C et pour le lait de ch\u00E8vre \u00E0 15, 20 et 30\u00B0C, et un comportement dit aux hautes temp\u00E9ratures, observ\u00E9 pour les laits de vache et de brebis \u00E0 30 et 40\u00B0C et pour le lait de ch\u00E8vre \u00E0 40\u00B0C. Pour les trois types de lait, on montre que la structure des agr\u00E9gats acides de micelles de cas\u00E9ines et celle des gels acides est de nature fractale. La diminution de la temp\u00E9rature entraine une densification de la structure des agr\u00E9gats. Les diff\u00E9rences entre les structures des agr\u00E9gats cas\u00E9iques des trois types de lait sont reli\u00E9es aux diff\u00E9rences de composition et de caract\u00E9ristiques des micelles de cas\u00E9ines natives et leurs comportements vis-\u00E0-vis des modifications du pH et de la temp\u00E9rature. Ces r\u00E9sultats sont \u00E9galement discut\u00E9s par rapport aux r\u00E9sultats des simulations num\u00E9riques de l'agr\u00E9gation collo\u00EFdale. \u00C0 la fin de l'\u00E9tude, on engage des r\u00E9flexions nouvelles sur les aspects cin\u00E9tiques de la coagulation acide, sur la structure des micelles caprine et ovine compar\u00E9e avec la micelle bovine et enfin sur les relations entre phases d'agr\u00E9gation et de g\u00E9lification" . "Analyse de la formation des gels acides de laits de vache, de ch\u00E8vre et de brebis au moyen de la g\u00E9om\u00E9trie fractale" . "Acid medium" . "Analyse de la formation des gels acides de laits de vache, de ch\u00E8vre et de brebis au moyen de la g\u00E9om\u00E9trie fractale" . "Gel collo\u00EFdal" . .