. "Farine de bl\u00E9" . "Th\u00E8ses et \u00E9crits acad\u00E9miques" . . "Gluten" . . "Hydration by water sorption or by immersion of wheat flours and their component" . "Amidon de bl\u00E9" . . . "2002" . "Hydratation" . . "Les \u00E9tudes de sorption d'eau de farines issues de chaque \u00E9tape de la mouture ont mis en \u00E9vidence un m\u00E9canisme d'hydratation par sites hydrophiles internes aux particules. Pour des aw inf\u00E9rieures \u00E0 0,8, l'hydratation est r\u00E9gie par l'amidon, pour des aw sup\u00E9rieures \u00E0 0,8 les capacit\u00E9s de sorption de vapeur d'eau d\u00E9pendent des teneurs en prot\u00E9ines et en pentosanes, mais aussi de la structure de la farine. Les mesures de capacit\u00E9s d'hydratation par immersion confirment cette observation et mettent en \u00E9vidence l'influence suppl\u00E9mentaire de l'amidon endommag\u00E9. L'\u00E9tude des \u00E9tats physiques de l'eau par RMN et par ATD a confirm\u00E9 l'affinit\u00E9 de ces composants pour l'eau. Plus la farine est riche en prot\u00E9ines et en amidon endommag\u00E9, moins les mol\u00E9cules d'eau sont mobiles. Ces \u00E9tudes ont montr\u00E9 que les interactions entre l'eau et la farine \u00E9voluent au cours de l'hydratation. Les spectres FTIR ont montr\u00E9s des modifications structurales des prot\u00E9ines lors de l'hydratation." . "Hydratation par adsorption de vapeur d'eau ou par immersion des farines de bl\u00E9 et de leurs constituants" . "Text" . . . . "Hydratation par adsorption de vapeur d'eau ou par immersion des farines de bl\u00E9 et de leurs constituants" . . . . .