About: Comportement rhéologique des pâtes de farine de blé en relation avec le procédé de cuisson-extrusion   Goto Sponge  NotDistinct  Permalink

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  • Rheological behaviour of wheat flours doughs related to the extrusion-cooking processes
dc:subject
  • Farine de blé
  • Thèses et écrits académiques
  • Qualité -- Contrôle
  • Rhéologie
  • Viscoélasticité
  • Écoulement cisaillé
  • Cuisson-extrusion
  • Pâtes alimentaires
preferred label
  • Comportement rhéologique des pâtes de farine de blé en relation avec le procédé de cuisson-extrusion
Language
Subject
dc:title
  • Comportement rhéologique des pâtes de farine de blé en relation avec le procédé de cuisson-extrusion
Degree granting institution
note
  • La caractérisation du comportement rhéologique des pâtes de farine de blé avant et pendant la cuisson-extrusion constitue un élément essentiel sur le contrôle du procédé. Ont été étudiés l'effet de la teneur en eau et du taux de cisaillement sur le comportement rhéologique de la farine (Panibel) à température ambiante (T = 25°C). Le viscosimètre à cylindres coaxiaux rotatifs (Rhéomat-30) a été utilisé. Un modèle rhéologique non-linéaire a été établi pour exploiter des mesures de la viscoélasticité et de rhéodestruction. Les paramètres du modèle ont permis de discriminer différentes farines de blé. Les mesures rhéologiques de la pâte pendant la cuisson-extrusion ont été effectuées en extrudeur bi-vis BC-45 (Clextral). Ont été étudiés l'effet de la teneur en eau, du taux de cisaillement, du temps de séjour moyen et de l'énergie spécifique sur la viscosité apparente de la pâte. Ces effets ont pu être corrélés par un modèle rhéologique, basé sur la loi de puissance. Nous obtenons un indice d'écoulement de 0,15, ce qui indique un comportement fortement rhéofluidifiant de la pâte. Enfin, l'influence des ingrédients biscuitiers (chlorure de sodium, saccharose, gras, lactosérum, son, lécithine) sur la cuisson de la pâte a été étudiée. Les produits extrudés ont subi des analyses physico-mécaniques (masse volumique, taux d'expansion, essais de flexion et de pénétrométrie) dans le but de les corréler aux résultats rhéologiques.
dc:type
  • Text
http://iflastandar...bd/elements/P1001
rdaw:P10219
  • 1991
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is rdam:P30135 of
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